Sahil Bölgelerinin Meşhur Yemekleri ve Esnaf Restoranları

Sahile ilk kez gidenlerin aklındaki soru genelde şu olur: "Denizin kenarındaki her lokanta balık yapar, hangisine gireceğim?" Aslında bu soru yanlış yerden başlıyor. Çünkü sahil mutfağı sadece balıktan ibaret değil; her kıyı şeridinin kendi otu, kendi zeytinyağlısı, kendi tatlısı var. Aşağıda hem bölge bölge ne yeneceğini hem de esnaf lokantası ile turist tuzağını nasıl ayırt edeceğinizi konuşacağız.

Hangi sahilde ne yenir?

Ege'de neden bu kadar çok ot var? Ege mutfağı, kıyı köylerinin kendi bahçesinden ve yamaçlardan topladığı bitkiler üzerine kurulu. Radika, şevketibostan, turp otu, deniz börülcesi, arapsaçı gibi otlar zeytinyağı ve limonla haşlanıp meze olarak gelir. Yanına bir de ot kavurma ya da mücver eklenince balığa sıra gelmeden karnınız doyabilir. Bodrum çevresinde çökertme kebabı, İzmir taraflarında keşkek ve boyoz, Urla'da enginar tarlalarından çıkan enginar yemekleri öne çıkar.

Akdeniz'de tat neden daha baharatlı? Antalya'dan Hatay'a doğru gittikçe mutfak ısınır. Antalya'da piyaz (tahinli olanı), hibeş, domates civesi; Mersin'de tantuni ve cezerye; Hatay'da humus, oruk, künefe klasikleşmiş lezzetlerdir. Akdeniz kıyısında balığın yanına genelde tahinli, narlı, acılı bir şeyler gelir.

Karadeniz'de ne değişir? Burada balık deyince akla hamsi gelir ama iş hamsiyle bitmez. Hamsi tava, hamsili pilav, karalahana çorbası, muhlama, mısır ekmeği ve pide çeşitleri Karadeniz sofrasının belkemiğidir. Kış aylarında hamsi mevsimi olduğu için sahil kasabalarındaki küçük lokantalar yazdan çok kışın hareketlenir.

Marmara ve Trakya kıyısında? Şarap kültürüyle beraber gelişen bir meze geleneği vardır. Lüfer, palamut ve istavrit mevsiminde balıkçı meyhaneleri dolar; yanında beyaz peynir, kavun, lakerda ve haydari standarttır.

Taze balık nasıl anlaşılır?

Vitrindeki balığa bakarak karar verebilir miyim? Evet, hem de oldukça iyi bir fikir verir. Sahil yemekleri arasında balık taze deniz ürünleri seçimi biraz göz, biraz burun işidir. Şunlara bakın:

• Göz: Parlak, dolgun ve şeffaf olmalı. Çökmüş, bulanık, gri göz bayat işaretidir.
• Solungaç: Kapağı kaldırın; canlı kırmızı olmalı. Kahverengiye dönmüşse geçin.
• Doku: Parmakla bastırınca et geri gelmeli, iz kalmamalı.
• Koku: Deniz ve yosun kokmalı, keskin "balık" kokusu bayatlığın habercisidir.
• Pullar: Sıkı yapışık ve parlak; kolay dökülüyorsa şüphelenin.

Mevsimini bilmem gerekiyor mu? Kesinlikle. Yasak dönemlerde vitrinde duran bazı balıklar ya çiftlik ya da dondurulmuştur; bunda kötü bir şey yok ama fiyatı "taze deniz balığı" gibi ödememelisiniz. Genel kural: yaz aylarında çipura, levrek, mercan, sardalya; sonbahar-kışta palamut, lüfer, hamsi, istavrit, kalkan iyi seçimdir. Emin değilseniz doğrudan sorun: "Bugün hangisi tezgâh malı?" Dürüst bir esnaf size hangisinin çiftlik, hangisinin denizden olduğunu söyler.

Fiyat sorunca ne demeli?

Balık genelde kilo hesabıdır. Masaya oturmadan önce şu üç soruyu sormak sizi sürprizden korur:

1. Bu balığın kilo fiyatı ne kadar, tanesi kaç gram geliyor?
2. Mezeler porsiyon mu, tabak başına mı ücretlendiriliyor?
3. Ekmek, salata, servis ücreti hesaba ekleniyor mu?

Bu üç soruyu sormak ayıp değil; tersine, sorduğunuzda çoğu esnaf sizi ciddiye alır. Tatil bütçenizi önceden planladıysanız günlük yemek payınızı da bu şekilde kontrol altında tutabilirsiniz.

Esnaf lokantası mı, turist restoranı mı?

Aradaki farkı dışarıdan görebilir miyim? Büyük ölçüde evet. Birkaç işaret oldukça güvenilirdir:

• Kapıda sizi çekmeye çalışan bir "çağırıcı" varsa, o mekân müşteriyi yemeğiyle değil ısrarıyla buluyor demektir.
• Menü sekiz dile çevrilmiş ve her yemeğin fotoğrafı varsa, hedef kitle yerel halk değildir.
• Öğlen saatinde içeride esnaf, taksici, tekneci oturuyorsa iyi işarettir.
• Menü kısa ve mevsime göre değişiyorsa mutfak taze çalışıyor demektir.
• Sahilden bir iki sokak içeride kalan yerler genelde hem daha uygun hem daha ev yemeği tadındadır.

Peki manzaralı yerler kötü mü? Hayır. Ama manzaranın bir bedeli olduğunu kabul edin. Akıllı yöntem şu: bir öğünü manzara için, diğer öğünleri lezzet için ayırın. Sabah kahvaltısını sahilde, akşam yemeğini iç sokaktaki esnaf lokantasında yemek hem cebinizi hem damak tadınızı memnun eder.

Yerel mutfağı gerçekten deneyimlemek için ne yapmalı?

• Kasabanın pazar gününü öğrenin; pazarda ne satılıyorsa mutfakta o pişiyordur.
• Balıkçı barınağına sabah erken uğrayın, teknelerden ne indiğini görün.
• Pansiyon sahibine "siz nerede yersiniz?" diye sorun; otel resepsiyonundan daha samimi cevap alırsınız.
• Menüde tanımadığınız bir ot ya da meze varsa onu deneyin; bölgeye özgü olma ihtimali yüksektir.
• Küçük sahil kasabalarında tek çeşit yemek yapan aile işletmelerini kaçırmayın.

Deniz ürünlerinde nelere dikkat etmeli?

Midye, karides, ahtapot güvenli mi?

Bunlar da ilginizi çeker